La cucina tunisina

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La cucina tunisina ha radici secolari: le prime ricette venivano tramandate di madre in figlia, di generazione in generazione...è anche l'espressione di sapori orientali e mediterranei, di una cultura millenaria e del passaggio di tanti popoli diversi.

La gastronomia nordafricana nel suo complesso è abbastanza uniforme, tanto che si può parlare in generale di una cucina del Magreb (Màghreb). Con questo termine (dall'arabo Maghrib, che significa occidente, riferito al continente africano) nel mondo arabo si designa l'insieme di alcuni Paesi dell'Africa Nord-Occidentale, in particolare Marocco, Tunisia e Algeria, che hanno subito influenze simili nel corso della storia. La cucina tunisina è perciò il misto delle cucine portate dai popoli che vi hanno abitato: Fenici, Romani, Arabi, Berberi, Turchi e Francesi. La particolarità di questa gastronomia è quella di essere molto speziata e piccante.

Il peperoncino figura ai primi posti tra gli ingredienti preferiti, della Tunisia, capitale indiscussa della "cuisine au piment" nella costa mediterraneo-nordafricana. Per rendersene conto è sufficiente osservare i cornetti rossi o verdi (peperoni tipici tunisini) accatastati sui banchi dei mercati nei numerosi souk presenti in ogni città.

Popolarissima è la salsa di peperoncino e spezie, commercializzata con il nome di "harissa". I tunisini usano il peperoncino in vario modo: quando è verde come semplice verdura, tagliato a rondelle nelle numerose insalate, grigliato o fritto in accompagnamento a carni o pesci arrostiti, stufato nei ragout per accompagnare il cous cous. Quando raggiunge la piena maturità il peperoncino rosso viene fatto essiccare al sole e privato dei semi, quindi ridotto in polvere. Quando si esagera con le quantità di peperoncino i tunisini servono come estintore del palato in fiamme una fetta gelata di melone giallo. Esiste una storia secondo la quale l'uomo saggio deve giudicare l'amore della moglie dalla quantità di peperoncino piccante usato nel preparare gli alimenti. Se il cibo è "sciocco" l'uomo avveduto deve sospettare che in lei il fuoco della passione si è assopito.

Questa cucina oltre ad essere speziata, in certi casi, può diventare tanto dolce: miele e zucchero entrano nella, realizzazione di molte ricette, sia di carni che di legumi.

Nell'area dell'antica Cartagine vengono prodotti e consumati molti ortaggi: pomodori, melanzane, carciofi, cetrioli. Non manca un repertorio ricco di frutta come arance, mandarini, datteri, banane, pistacchi e mandorle.

I prodotti della pesca, compresi crostacei e molluschi, sono tanto copiosi quanto apprezzati.

In Tunisia il cous cous con l'agnello o con l'orata è senza dubbio il piatto nazionale insieme al cous cous royal (misto con verdure, carne e pesce)

Altra ricetta base il tajine, comune a tutta l'area del Maghreb, una via di mezzo fra un tortino e un soufflé, quello classico è a base d'agnello e anche di pollo. Come antipasto ci sono: l'insalata "mechouia" fatta di pomodori, peperoncini verdi e peperoni grigliati, e la "baid bi-timatim" (uova al pomodoro) che solitamente si mangiano in un rito collettivo che non prevede l'impiego di forchette e piatti individuali. Saporita anche la "chorba mkat'fa" d'origine berbera, una minestra a base d'agnello servita con una pasta piccola, ellittica chiamata appunto chorba. Fra i dolci tradizionali le "samsa", strati di pasta simili alla sfoglia farciti con mandorle tritate, sesamo e miele; e i "baklavà", pasta di frutta secca quasi allo stato puro, che si mangia sorseggiando il tè alla menta con l'aggiunta di pinoli tostati.oppure mandorle fresche sgusciate.

Quotidianamente gli arabi preferiscono i cibi semplici ed economici delle bancarelle ambulanti ai pasti serviti nei ristoranti. Nella loro cultura chi mangia al ristorante è considerato un "maktuh" persona senza familiari e amici.

Un pasto tunisino non è completo senza il pane fresco, 'il sostegno della vita': le baguette e il khobz tabouna. Nelle zone di campagna si fa colazione con qualche fetta di pane immersa nell'olio di oliva, e datteri, accompagnata con tè alla menta dolce e caldo.

Grande è la cultura dell'acqua, non destinata solo al consumo, ma presente anche nell'ambito religioso, nella poesia, nell'architettura e nei giardini. A tavola è normalmente il più giovane commensale a servirla, dopo aver recitato una frase dedicata al profeta. Va bevuta a piccoli sorsi, mai tutta in una volta. È frequente che all'entrata dei negozi ci siano delle brocche piene d'acqua da offrire a tutti i passanti.

Inoltre, durante il Ramadam, le pasticcerie lavorano molto per preparare i dolci tipici come Makroud (o Makroudh) "Samsa", Mkharek, Zlabia, Bouza, Ktayefs, Basbousa (nota in Tunisia anche come Harissa) e altri. Ma chi preferisce i dolci fatti in casa (in tunisino si dice "diari") la torta Khobzet fekia (torta di frutta secca) rimane quella preferita in assoluto conservando la tradizione della cucina tunisina.

L'accoglienza tunisina si dimostra anche attraverso il cibo: se siete ospiti da amici o conoscenti, vi prepareranno una tavola imbandita per farvi assaggiare i piatti della cucina locale. Anche se avete magari mangiato da poco o non avete molta fame, non rifiutate ciò che vi viene offerto: potreste offendere la padrona di casa. Anche solo un piccolo assaggio la farà felice.