Acqua di fiori d'arancio - mazzar o mâ'zahr - e cardamomo nel caffè

in Tunisia si usa aggiungere qualche goccia di acqua di fiori d'arancio (chiamata localmente mazzar o mâ'zahr) al caffè.

È letteralmente l'unione di Mā' (acqua) e Zahr (fiore) - Ma'zahr / Mā' zahr (ماء زهر) -È composto da mā' (acqua) e zahr (fiore, da cui deriva anche il termine siciliano zagara tramite az-zahar). Nell'uso comune e culinario,, indica l'idrolato ottenuto dalla distillazione dei petali del fiore d'arancio amaro, un ingrediente insostituibile per aromatizzare dolci, tè, café e bevande in tutto il Mediterraneo e nel mondo arabo. La produzione del ma'zahr fu promossa dall'invenzione dell'alambicco durante il califfato di Umayyad (661-750 d.C.), e divenne presto molto diffusa.

È una tradizione legata al caffè nero e denso, spesso preparato in stile turco/arabo. È un'usanza diffusa in alcune case e café tunisini aggiungere qualche goccia di Ma'zahr (acqua di fiori d'arancio) al caffè (spesso al mattino o al caffè arabo del pomeriggio). Dona al caffè un profumo floreale, fresco e intensamente balsamico, trasformando la bevanda in un'esperienza sensoriale tipica della tradizione maghrebina.

 Aggiungere qualche goccia di questa essenza nel caffè mattutino o pomeridiano non è una semplice abitudine, ma un pilastro della cultura, dell'ospitalità e del benessere quotidiano tunisino. 

In alcune famiglie o zone si utilizza anche l'acqua di rose, l'acqua di geranio per aromatizzare la bevanda ed anche il cardamomo. Questu'ultimo (il cardamomo - kakoulla): è molto diffuso, viene pestato e mescolato direttamente ai chicchi di caffè prima della macinatura. Dona una nota fresca, agrumata e leggermente balsamica. In Tunisia, il caffè aromatizzato con cardamomo(1) - spesso chiamato caffè orientale o assimilato alla tradizione del qahwa - è una bevanda profumata e fortemente radicata nella cultura locale dell'ospitalità.

L'aggiunta di queste acque floreali fa parte di un radicato rito di ospitalità e tradizione artigianale locale, legata alla distillazione primaverile dei fiori. 

L'ampolla tradizionale tunisina utilizzata per versare l'acqua di fiori d'arancio (ma'zahr) nel caffè è il qemqem (scritto anche qomqom, in arabo قمقم). 

Il qemqem è  un'ampolla o boccetta tradizionale, solitamente in rame o ottone lavorato, caratterizzata da una base panciuta e un collo molto lungo e sottile. Questo design permette di dosare l'acqua aromatica a gocce finissime direttamente sul caffè café turc o qahwa 'araby), oppure sui dolci e sulle mani degli ospiti in segno di benvenuto.

 Il rito del caffè tunisino 

In Tunisia il caffè viene servito tradizionalmente in piccoli bicchieri di vetro. L'aggiunta del Ma'zahr avviene direttamente nella tazzina prima di servire, oppure versando una goccia sulla superficie.

In Tunisia il caffè non è solo una bevanda è un rituale. Seduti in uno dei tanti café tradizionali tunisini è possibile assaporare un buon caffè tunisino con l'atmosfera che crea un momento sospeso nel tempo.

In questi café si serve nero, forte, turco/arabo e profumato, e aqnche aromatizzato con acqua di fiori d'arancio o cardamomo. Non ci vuole fretta: si sorseggia lentamente, tra chiacchiere e osservazioni silenziose della vita che scorre.

La tazzina arriva con un bicchiere d'acqua, da bere prima o dopo per pulire il palato. Alcuni aggiungono zucchero, altri lo bevono amaro, ma tutti lo gustano come un gesto di condivisione.
Un piccolo sorso di cultura tunisina che scalda il cuore e ti immerge nella quotidianità del luogo. 

Questa tradizione per i tunisini:

Attenua l'amarezza: Smorza le note più dure del caffè tostato forte, conferendo un retrogusto floreale delicato, fresco e avvolgente.

Simboleggia l'ospitalità: Offrire un caffè profumato con acqua di fiori d'arancio è un antico gesto di rispetto e di benvenuto per gli ospiti di riguardo o durante le cerimonie e i matrimoni.

La capitale del ma'zahr: Nabeul 

La città di Nabeul è la località della produzione artigianale primaverile di questa essenza, distillata in modo tradizionale. Il cuore pulsante di questa tradizione si trova a Nabeul, una città costiera del nord-est della Tunisia celebre in tutto il mondo per la coltivazione del Bigaradier (l'arancio amaro). In primavera, l'aria della città si riempie del profumo della zagara e le famiglie portano avanti la tradizione della distillazione artigianale domestica utilizzando alambicchi tradizionali. L'acqua prodotta in questa regione è considerata la più pregiata del Paese ed è un ingrediente fondamentale non solo per il caffè, ma anche per bagnare i dolci tipici o profumare il couscous. 

Una pratica legata al benessere

Oltre al gusto, i tunisini associano al binomio caffè e Ma'zahr una funzione digestiva e rilassante. Il caffè dà energia, mentre le proprietà calmanti naturali dei fiori d'arancio aiutano a bilanciare gli effetti della caffeina sullo stomaco e sul sistema nervoso, rendendo il rituale un momento di vero relax e "disciplina dell'anima".  Il Mazaher è anche utilizzato dalla medicina popolare: viene spruzzato sul viso degli ammalati e di chi perde i sensi.

(1)-Il cardamomo è una spezia molto pregiata, considerata la terza più costosa al mondo dopo zafferano e vaniglia.

Pianta e baccelli: Si ricava dai frutti (capsule o baccelli) essiccati di piante tropicali appartenenti alla famiglia delle Zingiberaceae, la stessa dello zenzero e della curcuma.

Specie principali: Il vero cardamomo è il cardamomo verde (Elettaria cardamomum), originario dell'India meridionale (Malabar) e del Kerala. Esiste anche il cardamomo nero (Amomum subulatum), che ha capsule più grandi, scure e un gusto più affumicato e pungente.

Aroma: I piccoli semi neri chiusi nel baccello hanno un profumo intenso, balsamico, fresco (ricordando l'eucalipto) con note di limone e spezie dolci.